粗加工管理制度 一、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查 质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。 二、加工肉类、水产品、蔬菜的操作台、用具和容器，要分开使 用，并要有明显标志。盛放海产品的容器要专用。肉类、水产品等食 品不落地存放，荤素食品分池清洗。 三、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明 显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉 使用。 四、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸 泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。 五、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进 行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰 杀放血完全，去净羽毛、内脏。食品盛器用后应冲洗干净，荤素食品 分开盛放。 六、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工 结束及时拖清地面，水池、加工台工
粗加工间管理制度 1、保持菜房内外及周边环境清洁整洁，消除蚊蝇滋生，物品摆放整 齐有序，室内无尘、无蜘蛛网、无油垢、 无鼠、无蝇、无异味，菜渣、 垃圾、污物等应密封桶装并及时清除。 蔬菜分类上架，保持通风良好， 块状菜用筐不得堆放在地上，凉粉、豆腐、豆干等应用清洁无毒的用 具盛装（不得使用硬塑料筐）并防蝇防尘。禽肉食品不得直接放置于 地面，不得接触污水。肉及内脏、小杂分开放置。 2、粗加工人员应当认真检测待加工蔬菜肉类品，发现有毒如发芽、 发青的土豆等、有害、变色、有异味、腐败变质或者其他感官性状异 常的，不得加工或者使用，并立即将其搬出加工间，防止污染。 3、蔬菜加工按一拣拆、二侵泡、三加工的顺序加工，蔬菜切配前应 先冲洗侵泡 10 分钟以上，再经充分冲洗，禽蛋类在使用前应当对其 外壳清洗，必要时进行消毒处理。肉类、水产品类、蔬菜类食品原料 的清洗必须分别在专用清洗池内进行。 4、切配加
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