食品冷冻冷藏原理与设备

本书分为三大部分。第一部分叙述了食品冷冻冷藏的生物化学基础、食品冷冻过程的物理化学性质以及食品材料的热物理性质；第二部分强调了食品冷冻的制冷技术、食品冷却与冷藏、食品冻结与冻藏、食品冷冻干燥贮藏及冷冻食品的玻璃化贮藏；第三部分包括了冷冻设备与冷藏链。

本书除可作为食品科学与工程、制冷低温技术、农产品加工等专业的教材或数学参考书外，也可供相关专业的工程技术人员阅读。的工程技术人员参考。

前言

第一章 食品冷冻冷藏的生物化学基础

第一节 食品材料的基本构成

第二节 食品材料的主要化学成分

第三节 食品冷冻冷藏保鲜原理

参考文献

第二章 食品冷冻过程的物理化学基础

第一节 食品的物理化学特点

第二节 水的相图和水的冻结特性

第三节 水溶液的冻结和特性

第四节 食品材料中水的特性

第五节 食品材料的冻结特性和冻结率

第六节 水和溶液的结晶理论

第七节 食品材料的玻璃化

参考文献

第三章 食品材料的热物理性质和水分的扩散系数

第一节 水和冰的热物理性质

第二节 食品材料热物理性质的测量

第三节 食品材料的热物理数据

第四节 食品材料热物理性质的估算方法

第五节 包装材料的性质

第六节 食品材料中水分的扩散系数

参考文献

第四章 食品冷冻的制冷技术

第一节 食品冷冻的主要方法

第二节 制冷的基本方法和基本循环

第三节 制冷工质的发展与CFCs的替代

第四节 制冷工质的命名法

第五节 常用制冷工质的热力学性质

第六节 氨

第七节 CO2和液氮

第八节 湿空气性质的表征

第九节 载冷剂的性质

第十节 冷冻干燥技术

参考文献

第五章 食品冷却与冷藏

第一节 食品冷却中的传热方式

第二节 毕渥数小于0.1时的冷却问题

第三节 大平板状. 长圆柱状和球状食品的冷却过程

第四节 短方柱和短圆柱状食品的冷却

第五节 冷却食品的冷藏工艺

参考文献

第六章 食品冻结与冻藏

第一节 冻结速率的表示法

第二节 食品冻结时间

第三节 食品冻藏与解冻

第四节 食品冻结与冻藏工艺

参考文献

第七章 冷冻食品的玻璃化加工和贮藏

第一节 冻结食品质量下降的原因

第二节 食品的玻璃化贮藏理论

第三节 Tg的测定方法

第四节 低温断裂

第五节 玻璃化在冰淇淋中的应用

参考文献

第八章 食品冷冻干燥贮藏

第一节 冷冻干燥中的传热与传质

第二节 食品冷冻干燥设备

第三节 食品冷冻干燥工艺

参考文献

第九章 冷却装置和冻结装置

第一节 冷却方法和装置

第二节 冻结方法和装置

第三节 空气冻结法

第四节 间接接触冻结法

第五节 直接接触冻结法

参考文献

第十章 食品冷藏库

第一节 概述

第二节 冷藏库的组成与布置

第三节 冷藏库的隔热和防潮

第四节 冷藏库容量的计算

第五节 冷藏库冷负荷的计算

第六节 冷负荷的估算方法

第七节 冷藏库库房的制冷工艺设计

第八节 装配式冷藏库

参考文献

第十一章 食品冷藏链

第一节 食品冷藏链的组成

第二节 冷藏运输

第三节 冷藏柜和冰箱

第四节 我国食品冷藏链概况

参考文献

书名:食品冷冻冷藏原理与设备

ISBN:711107153

作者:华泽钊

出版社:机械工业出版社

定价:22

页数:218

出版日期:1999-10-1

版次: 1

开本:16开

第一章 绪论

第一节 食品冷藏与速冻行业发展概况

第二节 食品冷藏与速冻的概念和内容

第二章 食品的化学成分与冷藏原理

第一节 食品的化学成分

第二节 食品变质的原因

第三节 食品低温保藏的基本原理

第三章 食品的冷却冷藏

第一节 食品的冷却介质

第二节 食品的预冷与冷却

第三节 食品冷却的方法

第四节 食品的冷却冷藏

第四章 食品的冻结冷藏

第一节 食品的冻结过程

第二节 食品的冻结冷藏

第三节 冻结食品的T.T.T.理论

第四节 冻结食品的解冻

第五章 肉类食品的冷藏

第一节 肉的组成及特性

第二节 肉类的冷却冷藏

第三节 肉类的冻结冷藏

第四节 分割肉及副产品的冷加工

第五节 肉类的质量控制

第六章 水产品的冷藏

第一节 鱼类的营养及特性

第二节 鱼类死后的变化及鲜度鉴评

第三节 鱼的冷却冷藏和微冻保鲜

第四节 鱼的冻结冷藏

第七章 果蔬的冷藏

第一节 果蔬的化学组成及分类

第二节 果蔬的冷却冷藏

第三节 果蔬的气调储藏

第四节 果蔬的速冻加工

第八章 冷冻调理食品加工技术

第一节 冷冻调理食品概述

第二节 面点类食品的速冻加工

第三节 米制品类食品的速冻加工

第四节 鱼肉制品类食品的速冻加工

第五节 菜肴类食品的速冻加工

第六节 油炸类食品的速冻加工

第九章 冷冻食品的质量管理

第一节 冷冻食品的质量卫生标准

第二节 冷冻食品的微生物及其控制

第三节 冷冻食品的质量管理

第四节 HACCP在冷冻食品生产中的应用

第十章 食品冷藏链

第一节 食品冷藏链发展概况

第二节 食品冷藏链运输设备

第三节 食品冷藏链销售设备

参考文献

冷冻概念

冷冻是指用低温的方法将鱼、肉等食品中的液态水分冻结成固态的过程。这是一种安全、健康的保存方式，可以有效地抑制食品中微生物的生长和繁殖，防止食品变质，同时还容易恢复原状。但是，冷冻的方法不适用于鸡蛋、生菜、罐头和一些酱制品等。同时，需要注意的是并非所有的有害微生物都会在冷冻过程中死亡，有可能是亚死亡 。

冷冻原理

冷冻速度因食品及设备而异，一般冷冻速度越快越好，如鱼肉肌球蛋白在一3～一2℃之间变异最快，因此需要冷冻时尽快通过该温度段。在一定温度范围内(－5~—1℃)，食品内的水分大多数被冻结，形成大量冰晶，这个温度区域叫做最大冰晶生成带。这个温度范围内食品内部的水分状态发生巨大转变，食品的品质也发生重大变化。通过最大冰晶带的速度越快，越有利于食品的品质 。

其原理是在冷冻过程中，细胞外溶液首先产生冰晶，在蒸汽压作用下细胞内的水流向细胞外的冰晶，这时形成较大的冰晶，并且分布不均匀。由于蛋白质变性，细胞膜更易失水，从而使冰晶的体积进一步增大。大冰晶会破坏细胞壁，造成细胞质外流，进而引起食品品质的降低。另外，食品在冷冻时，冷冻速度是从表面向中心递减，冷冻速度分布不均匀也易引起食品品质降低。长时间冷冻，不但大冰晶会破坏组织结构，并且解冻后细胞不能恢复原状，细胞液大量流失，影响食品的风味和品质，甚至不能食用 。

冷冻发展

冷冻技术是一种古老的食品保存技术。早在公元前1000年，我国已经懂得利用冰窖冷冻储藏食品；而希腊人和罗马人则会在地窖中放入压碎的雪块用以食品的冷冻。我国的冷冻食品商品化从20世纪70年代开始起步；80年代，随着家用冰箱、冰柜和冷藏柜的普及，推动了冷冻食品的发展；90年代，我国冷链初步形成，品种不断增加，生产企业大幅度增多 。

冷冻包装

冷冻食品的包装要可以承受0℃以下的低温，并且可以防潮。冷冻食品可以使用塑料容器、冷冻袋或真空包装袋，其中真空包装使食品和空气分隔开，可以有效地防止食品冻伤 。

书评

随着我国食品工业的不断发展和对外贸易的需要，对保持食品原有外观和质量的要求也越来越高。为适应速冻食品加工技术和食品冷藏技术发展的要求，满足各相关专业的需要，特编写《食品冷藏与速冻技术》中职教材。 本书概括介绍了食品冷藏基本原理，详细介绍了肉类、水产品、果蔬等食品的冷藏方法以及它们在冷藏过程中的变化，重点介绍了速冻食品的加工技术。本书还介绍了国内外食品冷藏与速冻方面的先进技术、质量卫生标准以及最新研究成果等。本书可供中等职业学校食品类专业师生学习使用，也适用于食品冷藏与速冻加工生产企业的工程技术人员、业务人员学习参考。