食品加工机械与设备

第一章食品加工机械设备概述1

第一节食品加工机械设备的基本要求1

一、技术经济指标1

二、设计要求3

第二节食品机械的分类4

一、按原料或生产的产品分类4

二、按机械设备的功能来分类4

三、中国食品工程技术装备发展趋势5

第三节食品机械设备的材料8

一、食品机械与设备对材料的一般要求8

二、食品机械与设备中的金属腐蚀9

三、食品机械与设备中常用的金属材料11

四、食品机械与设备中常用的非金属

材料13

第二章焙烤食品生产线机械设备17

第一节烘烤食品生产概述17

一、焙烤加工生产工艺流程17

二、焙烤生产设备工艺流程17

三、面包与蛋糕生产操作要点17

四、面包蛋糕生产常用设备及工具18

第二节和面机19

一、和面机调制基本过程19

二、和面机分类19

三、和面机主要零部件20

四、换热式调和机24

第三节打蛋机24

一、打蛋机工作原理24

二、打蛋机结构24

第四节食品成型机27

一、食品成型机械分类27

二、面包搓圆机28

三、元宵成型机29

四、包馅机械29

五、饺子机32

六、冲印和辊印成型机34

第五节焙烤机械设备38

一、焙烤机械概述38

二、食品焙烤基本原理38

三、烤炉分类39

四、红外加热机械44

五、微波加热机械46

第三章肉制品生产线机械设备49

第一节肉制品生产概述49

一、肉制品加工机械设备工艺流程49

二、肉制品加工工艺要点49

三、设备的选择和利用51

第二节切割、破碎及分离机械52

一、斩拌机结构及操作要点52

二、绞肉机结构及操作要点56

第三节灌肠打卡机械设备57

一、灌装填充57

二、灌肠机结构58

三、打卡机59

第四节预煮机械设备59

一、预煮目的和预煮机械与设备分类59

二、夹层锅分类及结构60

三、链带式连续预煮机61

四、螺旋式连续预煮机61

五、溢流煮浆机61

六、煮制操作要领62

第五节烟熏干燥设备63

一、烟熏炉用途及工作原理63

二、隧道式干燥机用途及工作原理65

第六节真空包装机械设备66

一、抽真空目的66

二、真空包装机和真空充气包装机的

分类66

三、机械挤压式真空包装机69

四、腔式真空包装机69

五、 高压蒸煮袋包装设备70

第七节肉制品加工设备举例71

一、蒸煮香肠加工设备举例71

二、火腿肠生产设备举例75

三、中型肉制品企业设备配套举例76

第四章乳制品生产线机械设备78

第一节乳制品生产概述78

一、乳制品机械设备工艺流程78

二、全脂乳粉生产设备流程80

三、甜炼乳生产设备流程80

第二节牛奶净化分离设备81

一、牛乳净化设备81

二、牛奶分离设备82

第三节乳品杀菌机械设备84

一、冷热缸84

二、板式换热器84

三、超高温瞬时灭菌机87

第四节均质机92

一、均质机概述92

二、均质机分类92

三、高压均质机92

四、胶体磨95

五、其他类型的均质机95

第五节液体软包装机95

一、袋装机的工作过程95

二、袋装机的种类96

三、无菌灌装系统99

第六节真空浓缩设备102

一、真空浓缩的特点102

二、真空浓缩设备的分类103

三、升膜式真空浓缩设备103

四、降膜式真空浓缩设备104

五、真空浓缩装置的辅助设备106

六、浓缩设备常见故障109

第七节喷雾干燥设备110

一、喷雾干燥机理及其特点110

二、料液的雾化111

三、喷雾干燥室中热风与雾滴的运动

形式113

四、压力喷雾干燥设备113

第五章果品罐头生产线机械设备116

第一节果品罐头生产概述116

一、典型果品罐头生产工艺流程116

二、典型果品罐头生产操作要点116

第二节物料清洗机械设备117

一、物料清洗机械概述117

二、原料清洗机械117

三、包装容器清洗机械118

四、器皿清洗机械119

第三节果蔬分选及分级机械120

一、按尺寸分级120

二、按重量分级122

三、按光学特性分级123

第四节果蔬切片机械设备125

一、蘑菇切片机125

二、菠萝切片机126

三、青刀豆切端机128

四、果蔬切丁切条机129

第五节罐头封罐机械设备131

一、封罐机的类型131

二、二重卷边的形成131

三、卷边滚轮径向推进方法132

四、GT4B2型自动真空封罐机134

五、GT4D5型半自动玻璃罐封口机139

第六节杀菌机械设备142

一、立式与卧式杀菌设备142

二、回转式杀菌设备使用及维护145

三、淋水式杀菌设备使用及维护148

第六章果酒加工生产线机械设备150

第一节果酒生产概述150

一、典型果酒酿造工艺流程150

二、果酒酿造设备工艺流程150

三、果酒酿造工艺操作要点151

第二节破碎榨汁机械设备153

一、葡萄破碎除梗机153

二、果蔬榨汁机械设备153

第三节发酵机械设备156

一、发酵罐的类型157

二、通风式发酵罐157

三、自吸式发酵罐158

四、液提式及气提式发酵罐159

五、发酵罐空气净化系统159

第四节过滤机械设备161

一、板框压滤机162

二、加压叶滤机163

三、转筒真空过滤机163

四、硅藻土过滤机165

第五节液体灌装机械设备167

一、液体灌装机的分类167

二、液体灌装的工作过程167

三、液体灌装的基本工作原理及其选择169

第七章冷冻机械设备174

第一节冷冻机械设备概述174

一、制冷压缩机174

二、冷凝器176

三、膨胀阀178

四、蒸发器178

第二节活塞式压缩制冷设备的附属

装置180

一、油分离器180

二、集油器180

三、储液器180

四、氨液分离器181

五、空气分离器181

六、中间冷却器182

七、凉水装置182

八、 阀门和控制器183

第三节冷藏库185

一、冷藏库的作用、分类和组成185

二、冷藏库的制冷系统及其设备选择186

第四节速冻设备189

一、箱式速冻机189

二、隧道式速冻机189

三、流化床式速冻机190

四、螺旋式速冻机190

五、浸渍式速冻机191

第五节气调冷藏设备191

一、库房和制冷系统192

二、氮发生器192

三、二氧化碳洗涤（吸附）机组192

四、其他装置193

参考文献194 2100433B

食品加工机械与设备

本书以国内外典型的食品加工生产线的“案例教学法”为课程教学主线，紧密结合我国食品工业发展实际，详细介绍常用机械设备的基本工作原理、基本结构、性能特点以及设备选型和使用等。本书的宗旨是，使读者通过学习本书，能根据产品品种和生产工艺要求，对设备进行配套选型、组成生产线，并具备判断、处理常用设备生产过程中发生的设备故障和设备的使用、安装与维修的能力。本书内容实际具体、系统全面、取材广泛、覆盖面广、通用性强，并适当反映了国内外该领域内的先进技术状况。具有实用性强、针对性强等特点。还制作配套的Authorware课件光盘，里面有丰富的Flash动画、视频录像和大量图片，极大地方便了学生对食品加工机械设备原理、结构的理解和认识以及教师的教学。本书和光盘既可作为高等院校、高职高专食品专业学生的专业教材，也可作为食品工程技术人员、管理人员的参考资料。

物料输送机械与设备，原料预处理机械与设备，粉碎、均质及混合机械与设备，热加工机械与设备，冷冻加工机械与设备，成型、挤压机械与设备，装料及包装机械，生化反应设备等内容。

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本书为普通高等教育“十一五”国家级规划教材。 全书共分12章，讲述了物料输送机械与设备，清理，清洗机械与设备，分选、分级机械与设备，分离机械与设备，粉碎机械与设备，混合机械与设备，浓缩和干燥机械与设备，杀菌机械与设备，冷冻机械与设备，包装机械与设备，其他机械与设备。本书着重于食品加工机械与设备的原理和选型。本书可供本科仪器科学与工程专业的学生使用，其也工程技术人员也可使用。

随着社会进步和经济发展,食品加工这一传统行业已经发生、正在发生而且还将发生巨大的变化。这种变化的突出特点包括:食品形式方便化,出现了以方便面为代表的各式各样的方便食品、方便调料;食品口味多样化,中式、西式、南甜北咸、东辣西酸;食品内容功能化,不只是传统意义上的吃饱、吃香,而是更为注重营养全面,有些还赋予食品特定的营养功能;食品生产工业化,包括加工操作的机械化、自动化和产品质量的标准化。在这种变化中,食品加工机械与设备具有重要作用。

食品加工机械化的意义:主要体现在以下几个方面:①规范生产程序,保证产品质量,通过设定合理的操作程序,利用机械自动完成作业,因减少了传统生产过程中人的直接参与和操作的随意性,产品质量的均一性更好,卫生质量更高,这是保证产品的标准化这一现代食品工业的重要特征的主要手段。②降低生产成本,由于劳动生产率和产品质量的提高,加上利用机械可以更为充分合理地使用原料,降低了物耗,使得生产成本得以有效降低。③减轻了劳动强度,提高了劳动生产率,一个操作人员可以同时管理一台或者几台,甚至一套具有高生产能力的设备。④改善了劳动环境。⑤能完成人士无法完成的作业。