野菜速冻水饺工艺流程 1 原料接收 1.1 工厂所使用原料符合工艺要求所需的品种。 1.2 原料符合本品质特性，经质检科检验后进入车间。 2 加工操作 2.1 菜 2.1.1 原料接收：所用原料必须经质检科检验合格后方可接 收。 2.1.2 摘菜：去掉菜根、菜叶，把泥土、杂质洗净。 2.1.3 清洗：保证没有泥土、杂质，确保馅的质量。 2.1.4 绞菜：用绞菜机把菜绞至所需长度。 2.1.5 压水：把菜的多余水份压出。 2.1.6 绞肉：原料肉经挑选后，放入绞肉机绞碎。 2.2 上罐 2.2.1 把绞好的肉倒入罐内（和馅机） 。 2.2.2 按配比，依次加入小料和菜，搅拌时间为≥ 25min。 2.3 和面 2.3.1 把面倒入和面机内搅拌 ,水面比例为 45：100，和面时 间为≥30min 。 3 水饺包制操作标准 3.1 将和好的面，用刀从罐内割出，放置盆内 3.2 按操作规程操作饺
冻裂是速冻水饺主要质量问题,为提高速冻水饺的品质,研究了谷朊粉、魔芋精粉、大豆蛋白粉、黄原胶这几种天然添加剂对速冻水饺冻裂率的影响。结果表明:天然添加剂的复配使用具有更好的抗冻裂效果,其最佳复合配方为:谷朊粉3.00%,魔芋精粉0.50%,大豆蛋白粉5.00%,黄原胶0.20%。
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