有机含氮化合物

有机含氮化合物概述

广泛存在于自然界，是一类非常重要的化合物。许多有机含氮化合物具有生物活性，如生物碱;有些是生命活动不可缺少的物质，如氨基酸等;不少药物、染料等也都是有机含氮化合物。

各类有机含氮化合物的化学性质各不相同。一般都具有碱性，并可还原成胺类化合物。同一个分子中有时会含有多个含氮基团，如对硝基苯胺、偶氮二异丁腈等。许多有机含氮化合物具有特殊气味，例如吡啶、三乙胺等。有机含氮化合物中有许多属于致癌物质，例如芳香胺中的2-萘胺、联苯胺等;偶氮化合物中的邻氨基偶氮甲苯等偶氮染料;脂肪胺中的乙烯亚胺、吡咯烷、氮芥等;某些生物碱如长春碱等，以及大多数亚硝基胺和亚硝基酰胺。

一、蛋白质与氨基酸，魔芋块茎中的粗蛋白含量约为5%-15%，并含有种类齐全的17-18种氨基酸，其总量约为6%-11%，其中含有人体必需的但自身不能合成的8种氨基酸：苏氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸及色氨酸。不同的魔芋种或不同产地的魔芋球茎中所含粗蛋白及氨基酸相差较大，一般认为，中国产魔芋比日本产魔芋含量要高。

二、脂肪与酶，魔芋球茎中含有的脂肪主要为脂肪酸和甘油的化合物，从魔芋精粉中分离出的不饱和脂肪酸以亚油酸和亚麻酸为主。另外，魔芋在生长过程中，有多种酶参与其生命代谢活动，并伴随其全过程，就是在魔芋球茎中，始终有酶在其中活动。如魔芋球茎处于休眠状态中，仍有过氧化氨酶、过氧化物酶和多酚氧化酶在活动。各种酶的活动强弱不同，决定了球茎是处于休眠状态还是开始萌发状态。

三、生物碱及其他特殊物质，魔芋球茎中含有许多生物碱，其刺激性强，有毒，因而魔芋不能直接生食。一般认为魔芋球茎中生物碱含量2%以下，其中花魔芋含量比白魔芋要高。已发现魔芋中的生物碱有几十个组分，如多巴胺、单宁等，他们是在加工过程中引起褐变的物质。另外一些特殊物质具有刺激性味觉和嗅感，如3、4二劲基苯甲醛葡萄糖苷，具有辛辣麻味，三甲胺、樟脑等具有嗅感。这些物质必须在加热漂煮的条件下，使其挥发和除去掉之后才能食用。

四、无机盐，魔芋球茎中除了含有大量的有机物外，还含有丰富的无机盐矿物质，总数达20多种，其中包括人体必须的7种常量无机元素及多种微量元素。如人体必须的常量元素：钙、镁、钠、钾、磷、氯、硫等；多种微量元素：锌、铜、锰、铁、钴、铝、铬等。魔芋球茎中含量较高的无机盐有钾和钙，平均分别达其干重的0.6%和1.5%左右。