CMC-Na

CMC 的使用比其他食品增加剂更具有许多优点:

一、CMC 在食品中广泛应用其特点为:

(1)CMC 具有很好的稳定性

在冷食食品中如冰棒、冰淇淋中，使用CMC 后，能控制冰晶的形

成，提高膨胀率保持均匀一致的组织，能抗融、口感细腻润滑，色泽

增白。

在奶制品中，不论是调味奶、果奶还是酸奶中，在PH 值等电点

范围内(PH4.6)都能与蛋白质反应，形成一种复合结构的络合物，

有利于乳液的稳定及提高蛋白质的阻抗能力。

(2)CMC 能与其它稳定剂，乳化剂复配

在食品饮料制品中，一般厂家都使用多种稳定剂，如:黄原胶、

瓜尔豆胶、卡拉胶、糊精等，乳化剂如:单硬脂酸甘油脂、蔗糖脂肪

酸酯等，进行复配。能使优势互补，并起到协同增效的作用，降低生

产成本。

(3)CMC 具有假塑性

CMC 粘度在不同温度下具有可逆性，温度升高，溶液粘度下降，

反之则反;CMC 在剪切力存在时，粘度会下降，且随着剪切力的增大，

粘度变小。它的这些性质，使CMC 在搅拌、均质、管道输送时，能减

轻设备负荷，提高均质效率，是其它稳定剂无法比拟的。

二、工艺要求

CMC 作为一种有效的稳定剂，如果使用不当会影响其使用效果，

严重的可导致产品报废。因此对于CMC 来说，充分而均匀地分散溶液

对提高其作用效率、降低用量，提高产品质量，增加出品率都是十分

重要的。这要求我们各个食品厂家，充分了解各种原料特性，合理调

整自己的生产工艺，使CMC 能充分发挥作用，尤其在各个工艺阶段应

注意:

1、配料

(1)用机械力高速剪切分散法:

可利用一切具有混合能力的设备协助CMC 在水中分散，通过高速

剪切，使CMC 均匀侵泡在水中，加快CMC 溶解。目前有的厂家使用水

粉混合器或高速混料缸。

(2)砂糖干混分散法:

用CMC、砂糖按1:5 的比例拌匀，在不断搅拌下，将其缓缓撒

入，使CMC 充分溶解。

(3)用饱和糖水溶解，如饴糖等，能加速CMC 溶解。

2、加酸

对一些酸性饮料，如酸奶等须选用耐酸型产品，如果正常操作，

能提高产品质量，防止产品沉淀，分层等现象发生。

(1)加酸时应严格控制加酸温度，一般应小于20℃。

(2)酸液浓度应控制在8-20%，越低越好。

(3)加酸采用喷淋式，沿容器比切线方向加入，一般1-3min。

(4)料浆转速n=1400-2400r/m

3、均质:

(1)乳化目的均质:含油脂的料液，CMC 应复配乳化剂，如单甘脂，

均质压力18-25mpa,温度60-70℃。

(2)分散目的均质，对于前期各种配料如未完全均匀，仍有部分小

颗粒存在，须进行均质，均质压力10mpa,温度60-70℃。

4、杀菌

CMC 在高温下，特别是长时间高于50℃温度，质量不好的CMC 粘

度会出现不可逆下降，一般厂家的CMC 在80℃高温下30 分钟粘度下

降相当严重，因此可采用瞬时灭菌或巴氏灭菌法，缩短CMC 在高温时

的时间。

5、其他注意事项:

(1)所选水质尽量用洁净的处理好的自来水，不宜用井水，避免微

生物感染，影响产品质量。

(2)溶解、盛放CMC 的器具不能用金属容器，可用不锈钢容器或木

盆，陶瓷器皿盛放。防止二价金属离子渗入。

(3)每次使用CMC 后，包装袋口应扎紧，防止CMC 吸潮变质。

羧甲基纤维素钠CMC-NA或简称CMC (sodium carboxyl methyl cellulose)

使用氢氧化钠-氯乙酸钠处理纤维素，就可以得到CMC.

CMC 是一种阴离子型线形高分子物质，它具有无臭、无味、无毒、

不霉变、不易燃的白色有流动性的细微状粉末，溶于冷水成为透明的

粘稠性溶液。

配方1

组分 w/% 组分 w/% 二甲基苯磺酸钠(40%) 5.0 硅酸钾 3.0 烷基苯磺酸 20.0 CMC-Na 1.0 二乙醇胺 7.2 荧光增白剂 0.1 焦磷酸四钾 120 水 余量

配方2

组分 w/% 组分 w/% 偏硅酸钠 31.7 碳酸钠 31.6 氢氧化钠 31.7 脂肪酸酰胺 5.0

配方3

组分 w/% 组分 w/% 焦磷酸四钾 10.0 CMC-Na 1.0 烷基苯磺酸 9.0 荧光增白剂 0.1 二甲基苯磺酸钠(40%) 4.0 多聚氧化乙烯壬酚醚 3.0 二乙醇胺 3.3 水 余量 硅钾酸 4.0