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香椿致癌？不可信！

水焯30秒为宜 腌制最好20天后再食用

北大公共卫生学院

马冠生教授

香椿风味独特，很多人都喜欢吃。但最近朋友圈流传一篇文章，称香椿含有硝酸盐和亚硝酸盐，吃多了致癌。很多人看后非常担心，香椿真的不能吃了吗？

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高血压患者

可多吃香椿

香椿能够吃的部分是香椿芽，被称为“树上蔬菜”。椿芽的可食部占76%，每100克可食部含水分85.2克，能量50千卡，蛋白质1.7克，脂肪0.4克，碳水化合物10.9克。其中不溶性纤维含量高，每100克达1.8克，高于芹菜茎中的含量1.2克。膳食纤维对促进肠道蠕动，预防便秘，调节肠道菌群，降低血液中胆固醇含量和血糖水平、预防动脉粥样硬化和糖尿病有帮助。

香椿芽中维生素C含量高，每100克可达40毫克，超过柑橘类的平均水平（28毫克/100克）。维生素C能够抗氧化、预防牙龈出血和坏血病、促进铁和叶酸的利用，预防缺铁性贫血和巨幼红细胞性贫血、促进骨有机质的合成从而预防骨质疏松、促进胆固醇代谢预防动脉粥样硬化。

香椿中胡萝卜素含量较高，每100克为700微克，还含有B族维生素和少量维生素E等。

每100克香椿芽中的钙高达96毫克，磷147毫克，钙和磷都是骨骼和牙齿必不可少的构成成分，但香椿中钙生物利用率低。此外，每100克香椿中钾含量高达172毫克，钠4.6毫克，这种高钾低钠的特征使得香椿成为高血压病人可选的蔬菜之一。香椿中还含有镁、铁、锌、硒、铜等元素。

香椿具有浓郁的香气，古诗称其“嚼之竟日香齿牙”。研究发现，这种香气物质主要是萜类、倍半萜类和倍半萜醇类物质，这类物质能够抗癌、抗菌、抗炎、抗氧化、镇痛、对神经损伤有保护作用。

香椿芽中还含有多酚类化合物，多酚类能够抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、抗微生物、抗辐射、保护心血管减少冠心病和动脉粥样硬化的发生、抑制炎症反应、增强人体免疫力。

香椿最好新鲜吃

香椿作为春天的时令菜，备受欢迎。可凉拌，如香椿拌豆腐；可炒可炸，香椿炒鸡蛋、香椿芽炒鸡丝、炸香椿鱼都是很有名又很家常的做法。

香椿中含有的亚硝酸盐远远高于一般绿叶蔬菜，在1.475微克/克至2.778微克/克之间，放置过久其含量会增加，所以香椿最好现摘现买现吃。

网上流传着生吃香椿容易摄入过量亚硝酸盐的说法。根据联合国粮农组织和世界卫生组织下的食品添加剂联合专家委员会2002年的建议，亚硝酸盐（以NaNO2计）日允许摄入量为0毫克/公斤至0.07毫克/公斤体重，则60公斤体重的成年人每天摄入的香椿量不超过1.5公斤（以亚硝酸盐含量2.778微克/克计），所以只要不是天天吃、顿顿吃就不用担心摄入过多亚硝酸盐。

如果实在担心，可以将新鲜的香椿在开水中漂烫30秒就可以使亚硝酸盐含量下降86%，而且维生素C和多酚类化合物流失也少。漂烫后的香椿芽在-2℃储存为宜。

许多人也有腌香椿来储存的习惯。有实验表明，腌制后的香椿亚硝酸盐含量0至5天升高，5至15天后逐渐下降，20天后可降至最低，每100克约4.4毫克；维生素C损失较多，5天后损失61%，10天之后损失80%以上。所以，香椿还是吃新鲜的比较好，如果吃腌制的，最好腌制20天后再食用，以尽可能地减少亚硝酸盐的摄入。

来源： 北京晚报