无矾泡打粉选用的必要性

目前，我国不少食品厂以及个体经营者使用的是以明矾（硫酸铝钾）为主要成份的含矾泡打粉，使用这种含矾泡打粉往往会造成食品中的铝含量严重超标。《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单（第四批）》的通知明确指出铝超标是查处的重点，这一点应引起食品加工者的注意，在加工食品时，应尽量避免使用传统含矾泡打粉而造成铝超标。

一些媒体报道关于铝超标对人体危害报道主要有以下几点：

1、引发老年痴呆；

2、影响儿童骨骼发育；

3、造成不育症等等。

传统的泡打粉一般都是采用明矾作为酸性物质和小苏打做碱性物质，酸碱中和产生二氧化碳气体，以满足面制品加工的需要。由于明矾的主要成分之一是铝离子，所以会造成食品中铝含量的增加。

我国2011年最新颁布的《食品添加剂使用标准》GB 2760-2011，对各种食品中使用泡打粉的铝含量做了明确的规定，即：铝的残留量≤100mg/kg，（干样品，以Al 计）。详见表1：

表1.

食品分类号   食品名称   最大使用量(g/kg)    备注  

04.04   豆类制品   按生产需要适量使用   铝的残留量≤100mg/kg,(干样品，以Al 计)  

06.03   小麦粉及其制品   按生产需要适量使用   铝的残留量≤100mg/kg,(干样品，以Al 计)  

06.05.02.02   虾味片   按生产需要适量使用   铝的残留量≤100mg/kg,(干样品，以Al 计)  

07.0   焙烤食品   按生产需要适量使用   铝的残留量≤100mg/kg,(干样品，以Al 计)  

16.06   膨化食品   按生产需要适量使用   铝的残留量≤100mg/kg,(干样品，以Al 计)  

07.0   焙烤食品   按生产需要适量使用   铝的残留量≤100mg/kg,(干样品，以Al 计)  

注：此表摘自GB2760-2011，第49页。

无矾泡打粉又叫无矾膨松剂 、无铝泡打粉，无矾泡打粉是指泡打粉的主要酸性物质采用的不是明矾（又称硫酸铝钾），而是采用的是不含铝离子的磷酸盐、酒石酸或者其它酸性物质。

由于不少加工者都习惯把明矾简称为“矾”，所以也就习惯把不含明矾的泡打粉俗称为“无矾泡打粉”。

无矾泡打粉属于复合膨松剂，其产品标准必须符合《食品添加剂复合膨松剂》GB 25591-2011

1、无矾泡打粉馒头中的使用简介

无矾泡打粉在馒头中使用量一般按加工馒头所用面粉总量的0.5%使用。对于采用老面加工馒头，面粉的总量应把老面的量也计算在内，面粉总量=干面粉量+老面量。

使用方法：把无矾泡打粉均匀撒入和面机里的面粉中，先混合均匀即可加水和面。使用无矾泡打粉要在馒头成型前的和面时加入，不要在生产老面时加入。

2、无矾泡打粉在包子中的使用简介

目前，不少包子加工者都在使用泡打粉，而且有的是含铝泡打粉，这样会造成包子中铝超标，包子是主食，所以更应该注意避免铝超标的问题。

无矾泡打粉在包子中使用比较好的方法是在面团醒发完毕后，在揉面成型、擀包子皮时，当面醭（bu）效果最好。

在做包子时使用无矾泡打粉，就要适当降低酵母的使用量。如：添加0.3-0.5%无铝泡打粉，就要降低0.3-0.4%酵母使用量，即由原来的单独使用酵母量为1%可以降低到0.6%。用户可以根据实际使用情况酌情考虑。

3、无矾泡打粉蛋糕、面包、饼干等烘焙食品中使用简介

无矾泡打粉主要是替代含矾泡打粉用于蛋糕、面包、饼干等烘焙食品制作，使用方法没有特殊要求，只是注意无矾泡打粉产气量大，要根据实际情况酌情减少使用量。

比如：如果使用无矾泡打粉蛋糕不好脱模，往往是用量偏大，适当降低使用量即可。

无矾泡打粉作用机理也是酸碱反应，只要遇水和一定的温度就会很快反应，所以建议使用无矾泡打粉最好把泡打粉和面粉先混合好，再加水和面，这样可以利用更多的有效气体，充分发挥无矾泡打粉的作用。有的客户喜欢把无矾泡打粉混入和面的水中，这样也可以，但是一定要注意两点：一是混有无矾泡打粉的和面水要尽快使用，不要长时间放置，二是水温不要过高，水温越低越好，不要超过室温25℃为最佳。

无矾泡打粉可以说也是无铝泡打粉，但从字面理解，无矾是指泡打粉不含明矾，而无铝是指泡打粉不含铝。

一些人对“无矾”、“无铝”提出质疑，认为把不含明矾的泡打粉称为“无矾”、“无铝”不是科学严谨的，因为，铝是自然界广泛存在的物质，我们所有的食品中几乎都含有铝离子，即使一些厂家生产加工的泡打粉不是采用明矾，加工的泡打粉仍然含有微量的铝离子。

人们把没有采用明矾加工的泡打粉称为“无矾泡打粉”，“无铝泡打粉”是合理的，因为称为“无矾泡打粉”，“无铝泡打粉”可以使得使用者更好的了解和选用，以避免加工的食品铝超标。

比如：市场上常见的“无糖食品”其实也含有微量的糖，而依据国家标准《预包装特殊膳食用食品标签通则》规定，“无糖”的要求是指固体或液体食品中每100克或100毫升的含糖量不高于0.5克。也就是只要不超过最高规定的含糖量，可以称为“无糖食品”。

​国外关于食品中铝含量的规定

2011世界卫生组织和联合国粮农组织（WHO／FAO）将铝的每周可容许摄取量，暂修正为每人2mg/公斤体重。

欧盟对食品中铝含量的规定为：1mg/公斤体重/周。

我国标准规定：食品中铝的残留量≤100mg/kg，（干样品，以Al 计）

按照WHO/FAO的标准，对于一个60公斤体重的成年人，每周允许摄入量为120mg，即每天摄入量不超过17mg。