全聚德菜单设计方案 前期准备——菜品拍摄： 菜肴 拍摄 贵 在体 现食物 原料 成 熟 瞬 间 的 质感 ， 以 及对菜 肴 本 身 文化 底 蕴 的理 解， 才能在 拍 摄 过程 中 掌握 主动 ， 控 制好 食 品原 材料 的特性 变化 ， 营造 与 之 匹配 的 灯光 、 环境背 景 、 餐具 、 装饰 衬托 等 。 另外 ， 对于 菜肴 在镜头 前的 摆 放、 造 型 设计 也 非常 重 要。如 今 的 酒店 餐 饮行 业、 菜 谱 类生 活 图书 等经 营多元 化， 拍 摄和 表 现 的理 念 也要 求 灵活掌 握 。 使视 觉 效果 达到 一 种 极致 。 后期设计——菜谱的定位： 菜谱是认识酒店的窗口 ,是宣传菜式的媒介，是饮食文化的载体，是品位档次的象征，是增加利 润的法宝。菜谱具有实用性，文化性，可视性，独特性。菜谱还要实用性和艺术性相结合，多样性和 同一性相结合，现代艺
餐厅菜单设计工作流程 菜单作为展示餐厅菜品，突出餐厅特色的重要物品。也是餐厅服务信息的主要载体，要让菜 单能良好的将所需信息明确的、有引导性的展示给顾客，就需要我们用心去设计出一款富有特色 的、能让顾客满意的、同时也能良好控制餐厅菜品成本结构的菜单。 菜单的设计需注意餐厅顾客群定位、 顾客消费趋势、 厨房厨师拿手菜系与菜品、 菜品成本与 价格范围等等。所以我们特地将菜单设计时所注意或涉及的事项进行归纳，形成下面的菜单设计 工作流程图。 菜单设计工作流程图 工作目标 知识准备 关键点控制 细化执行 流程图 1．确定企 业餐饮经 营特色与 菜品类别 2．核算出 各式菜品 的成本与 价格 3．设计并 制作出符 合餐厅定 位的餐饮 菜单 1．掌握餐 饮市 场的 调研 方法 与技巧 2．掌握各 类菜 系、 地方 餐饮 菜肴 的特 色 3．掌握菜 品成 本核 算方 法、 掌握 菜品 定价 方法 与技巧
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