研究以黄皮为原料的制作低糖果脯生产工艺,对影响产品品质的关键工艺如糖制、硬化、护色等进行进一步探讨。结果表明:果胚在100℃下热烫2 min;5%食盐水脱苦去涩;0.1%CaCl_2硬化10 h,0.1%柠檬酸护色1 h,0.5%明胶填充,采用多次糖浸法,每次糖浸24 h,在60℃不鼓风的条件下连续干燥16 h,可得到外观、口感、品质都较好的低糖黄皮果脯。
以山黄皮和番茄为原料研制山黄皮复合果丹皮加工,通过添加不同比例的山黄皮果浆与番茄浆和不同种类的增稠剂进行试验。结果表明,山黄皮复合果丹皮的料配比以山黄皮50 kg、番茄50 kg、白糖60 kg、果胶0.3%、D-异抗坏血酸钠0.02%为好。
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