厨房岗位管理制度 为了使厨房工作的正常运行，更为督促每位员工的积极心，创建一个和 谐的厨房，对此做以下安排： 厨师长：负责厨房的一切事务 包括：每位员工的考勤、日常工作、成 本结算、出档菜品的质量、厨房卫生、检查原料的存备和新鲜程度，前厅海 鲜展台和菜品展台的质量， 督促员工的工作进度， 实施厨房员工的奖惩制度！ 炒锅：负责餐前准备所需调料、半成品的加工、协助钻板展台的摆放， 顾客高峰确保每一道菜品的菜品，都以色香、味形、俱全为原则，做到心心 烹制每一道菜品，要以节约为原则，减少对原料的浪费。 卫生区：灶台、排风系统、料车、料盒，以及自我所使用的一切炊具和 所在的地面、死角卫生，每天下班前把自己的卫生区彻底清理一次。每周的 周日做一次，大扫除，必须把死角卫生做到位。 钻板：负责上班后，海鲜展台的摆放，菜品展台的摆放，以能够正确吸 引食客的眼球为原则，必须把所有海鲜、菜品摆放整齐和全面。 2
一 厨房整体卫生管理 1 厨房实行卫生责任制， 划分清扫区域， 把每个岗位的清扫内容分配给每个人， 然后将其书 面表格化 （清扫卫生责任表） ，并作为制度贴在相应的墙上。 每人负责一个区域的卫生清扫。 责任区域必须保持清洁 , 不可存在没人理的卫生死角。 2 确保所有从业人员均取得有效健康证和培训合格后上岗。 3 厨房必须按生进熟出的流程合理布局， 各功能区域清晰， 生产加工流程简短顺畅， 避免迂 回交叉，路径分明。生产作业线、垃圾清除线、餐具消毒洗涤线互不干扰，以防人员碰撞和 滑倒。清除所有动线上的障碍物，在通道、阶梯、拐弯处以及易滑倒处设置明显的标志。 4 厨房地面应向排水明渠方向有 1-3%的倾斜，宜选用防滑、防水、易于清洗的瓷砖等材料， 以传统的红钢砖为好。厨房墙面宜用防火、抗热、防潮的材料，应从墙底角直铺到房顶部， 要铺得均匀、整齐，瓷砖之间缝隙要细密，以防沾上油污不易清洗。天花
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